白米と玄米と発芽玄米の違い

玄米に関するブログで思ったより多くの反響がありました。東は北海道、西はデュッセルドルフまで(笑)。

身近なところでは愚妻… いえ、上(神)さん(様)からも… 「玄米は発芽玄米じゃないと意味がないそうよ…」

発芽玄米じゃないと意味がない?そんな馬鹿な。タケノコでも、タラの芽でもなんでも、出たばかりの芽は柔らかくて美味しいというのは事実なのでそのことでは?…5

世の中、情報があふれかえっているので、自分自身でも理論武装して、良い情報と悪い情報を選り分けないとダメだよ!と、偉そうに言ってしまいました。

種っていうのは、発芽に必要な栄養を内に秘めていて、その栄養を使って芽を出しますから、発芽しちゃったらその栄養の宝庫は使い果たされてしまっているはず。

つまり、柔らかくなって食べやすくなるだけじゃないの?と言いました。でも絶対の自信はないので早速調べてみました。

今回は文献・書籍に頼る時間をおくまでもなく、インターネットで調べました。その結果、ポイントとなるのは発芽の程度次第のようです。

発芽が完了してしまうと、確かに想像通りで、種が内に秘めた栄養の宝庫は使い果たされてしまい、さらには噛み応えや味は落ちてしまうそうです。4

ところが、発芽の状態がまだわずか1mmかそれ以下程度だと、発芽の際に、眠っていた酵素が活性化し、必要な栄養を玄米の内部に増やしてゆくそうです。

さらには硬い糠もやわらかくなるため、白米と同様に手軽に炊飯できるそうです。発芽で栄養が増えてしかも柔らかくなって美味しく、なにやら良いことだらけのようです。

発芽には1,2日かかるので、玄米を炊いた後にすぐ翌日の分をお水に浸しておけば良いのではないでしょうか?

発芽によってお水が汚くなっていないかどうかのチェックと必要とあればお水の取替えは必要そうです。

でも反玄米という意見もありました。精米で取れる部分に農薬が多く残ってしまって危険だというのです。

でも実際にテストをしてみると、白米食の人からの方が、より多くの農薬が検出されたという有名な医師の情報もありました。いずれにしても野菜が含む農薬の方が桁違いに多いそうです。

タカパンで売っているみのり米の玄米は、スペインの国立公園の近くで作られているので、農薬の使用が大幅に制限されているそうです。Bild2

元々昔はひえやあわ、雑穀や玄米が食べられていたそうです。それが(人によって意見が異なり) 江戸~明治の間に白米に代わったようです。

炊くのに必要な薪の量、つまり経済性が大きく関係しているようですが、玄米は上手に炊いて、しかも良く咀嚼しないと美味しくないと思うかもしれません。

粕(カス) と書いて白米だという人もいます。つまり栄養も味も取り除いてしまったお米のカスだというわけです。

右上の写真、約40時間(晩に水を入れて、翌々日の夕方の状態) わずかに発芽が始まっているのが見えるでしょうか?

鳥のくちばしのような部分が芽です。水道水を入れただけです。発芽で代謝が激しいので水がにごりますから、2,3度取り替えます。

ここまでやって、しかも炊いた後に少し蒸らすと、柔らかさはもう白米、もち米と変わりません。

EK

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カテゴリー: ドイツの暮らし, 食事
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